Saveurs basques


La mère et la tante de mon amie Olivia préparent des plats basques par excellence pour le dîner. Il y aura des piments Padrón cloqués, ainsi que des produits de boulangerie. Pour le moment, c’est un calmar et les sœurs se surveillent mutuellement dans la cuisine de la tante à Biarritz, une élégante ville balnéaire entre les Pyrénées et l’océan Atlantique. • Quand la plupart des gens pensent au pays basque, ils pensent à l’Espagne, mais la région est composée de sept provinces, dont trois en France. La partie française, appelée Iparralde en basque, a sa propre façon de faire les choses. Le dîner est à huit heures et non à dix heures, et c’est un repas complet Tandis que la mère et la tante d’Olivia se disputent la question de savoir si l’ail est trop pour leurs plats – les deux finissent par être ravissants, bien que je préfère la version intensément ailée de sa tante – il n’y a pas de débat sur la façon d’aborder correctement le gâteau basque omniprésent qui suit dessert: pas de fourchette nécessaire. Manger de la pâtisserie basque uniquement française, beurre et rempli de conserves de cerises noires, avec vos mains fait partie du plaisir. Au début du printemps, lors d’une visite du Pays basque, quand l’atlantique est froid mais que les surfeurs sont dans l’air, vêtus de néoprène, Olivia m’a présenté certains personnages locaux qui préservent les traditions tout à fait uniques de la région tout en ajoutant leurs propres interprétations. Ensemble, ils composent un échantillon gastronomique d’une région sur laquelle les cartes sont partagées et sur laquelle les habitants ne s’accordent parfois pas. «C’est le pays basque», me disait un cousin d’Olivia un soir à la table du dîner. « Pas la France. » De sa main droite, Eric Ospital glisse une sonde dans la partie la plus épaisse du jambon de Bayonne (jambon basque), la presse ensuite contre ses narines et l’inhale profondément. La sonde, appelée sonde, a la forme d’un thermomètre numérique, mais elle est plus élégante et de technologie beaucoup plus basse, car elle est sculptée dans un os de cheval. Ospital est juge à la Foire au Jambon, foire annuelle du jambon organisée chaque printemps à Bayonne depuis 1462. Des stands sous tente le long de la Nive Au bord de la rivière, les férus de touristes s’amusent bruyamment dans les anciens snacks de berger avec des pains plats à la farine de maïs grillés, fourrés au bacon ou à la saucisse et ruisselant de fromage. Mais ici, dans la compétition de jambon, il est presque silencieux, l’ambiance est sérieuse. Ospital et ses collègues juges, des charcutiers vêtus de foulards et de blouses de laboratoire noires assorties, se frayent un chemin autour de tables d’énormes hanches. Parmi eux se trouvent des membres en robe rouge de la confrérie du jambon de Bayonne, des photographes et une foule de paysans sous tension. Ces jambons de ferme sont frottés avec du piment d’Espelette rouge pour la couleur et disposés dans des étalages folkloriques. On recrée une scène automnale avec de la mousse, des châtaignes dans leurs coquillages épineux et des cèpes. Un autre jambon est accompagné d’une découpe de la silhouette de Bayonne – toutes les flèches de la cathédrale et de maisons à arcades – et d’autres signifiants régionaux, comme le panier tressé à la main et la pelote de cuir, un jeu populaire ressemblant au jai alai, et des fèves de cacao, le délicieux chocolat de la région. Source : cours de cuisine

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